jueves, 25 de febrero de 2016

Caray cruz del gluten: cuatro alternativas al causante de la enfermedad celíaca



Formado por proteínas y componente esencial –y saludable– de ciertos cereales, el gluten causa la enfermedad celíaca, intolerancia que afecta a una de cada cien personas. Te ponemos al día de lo que se sabe sobre ella y de los esfuerzos para erradicarla.

Si te llevas un pedazo de masa de pan cruda a la boca y lo masticas lentamente, notarás cómo va adquiriendo consistencia hasta alcanzar una elasticidad parecida a la del chicle. Se debe a que la harina de trigo, el cereal más consumido en el mundo, contiene gluten, o lo que los chinos muy gráficamente apodan como músculo de la harina. Este componente consiste, sobre todo, en gliadinas y gluteninas, las moléculas proteicas más grandes de la naturaleza. Ellas son las que se ocupan de mantener cierta tensión en los panes, como hacen las fibras musculares de nuestros brazos.
Mientras están secas dentro del saco de harina, ambas proteínas permanecen inmóviles, pero en cuanto se humedecen con agua, empieza el baile: se desplazan, cambian de forma, se acercan unas a otras, establecen enlaces entre ellas y, finalmente, se disponen formando una espiral con muchas vueltas. Si la masa se estira, estas curvas se enderezan, y si se relaja, las espirales vuelven a formarse y la materia prima encoge, explica Elena Sanz en el artículo Cara y cruz del gluten que publica en el suplemento Vivir+sano de la revista Muy Interesante n.º 418 del mes de marzo.

Aunque los panaderos manejan a diario la química del gluten con absoluta naturalidad en sus obradores, si nos paramos a analizarla a fondo hay que reconocer que se sale de lo común. Por un lado, las levaduras del pan generan gas –dióxido de carbono– por la fermentación de los azúcares, y la masa se expande como un globo. Pero simultáneamente, nuestro protagonista forma una malla con la resistencia necesaria para que las paredes de las burbujas internas nunca lleguen a romperse. Así, cuando la hogaza o los productos de bollería se hornean, el gluten inflado se seca y forma una estructura al mismo tiempo flexible y consistente que deja múltiples huecos en su interior.

En definitiva, que podamos disfrutar de una tierna miga porosa o de un bollo esponjoso y ligero es posible gracias a las singularidades de esta molécula, que ha convertido a los seres humanos en incansables panívoros durante, al menos, los últimos 10.000 años de historia. Sin embargo, conviene recordar que no todo el mundo puede darse el gusto de pegarle un mordisco a una tosta o a una pizza tradicional. El sistema inmune de los afectados por la llamada enfermedad celíaca –la sufre una de cada cien personas, aproximadamente– consideran el gluten como un peligrosísimo cuerpo extraño del que se debe defender con uñas y dientes.

Este error defensivo lleva a que, tras ingerir pan, pasta o galletas, se desencadene una agresiva reacción en el que inflama y destruye el epitelio digestivo –ver gráfico de abajo–. La consecuencia inmediata es que las vellosidades con forma de dedo que cubren la mucosa intestinal, llamadas enterocitos, se atrofien. Con semejantes daños, resulta imposible absorber de forma adecuada los nutrientes de los alimentos.

Como, hoy por hoy, no existe tratamiento para esta intolerancia, el único modo de evitar la anemia, la diarrea crónica, la osteoporosis grave o el retraso en el crecimiento que acarrea es someterse a una dieta estricta, ausente de gluten, de por vida. Eso implica renunciar a toda la comida que contenga cuatro tipos de grano: trigo, centeno, cebada y avena. También están prohibidos híbridos o derivados de estos, como el kamet, la espelta y el triticale.

La preocupación de los expertos sanitarios por la celiaquía es más que comprensible si tenemos en cuenta que actualmente hay cuatro veces más afectados que hace cincuenta años, tal y como sacaba a la luz la clínica estadounidense Mayo en un estudio publicado por la revista Gastroenterology. “Algo ha cambiado en nuestro entorno que vuelve la dolencia más común”, advierte el gastroenterólogo Joseph Murray, coautor de la investigación, aunque de momento admite desconocer en qué radica ese cambio.


Ahora bien, como señala Elena Sanz en el reportaje de Muy Interesante, la vida sin trigo, centeno, cebada y avena es posible. Y, además, los siguientes vegetales, libres de la molécula perjudicial para los celíacos, ofrecen interesantes propiedades gastronómicas y nutricionales.

-Quinoa. Este cultivo milenario constituyó uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos. Tradicionalmente su semilla se tuesta para hacer harina, con la que se hornean distintos tipos de panes. Los granos de quinoa también se consumen cocidos y añadidos a las sopas, como pastas o para obtener cerveza y chicha, bebida tradicional latinoamericana.
Nutricionalmente no tiene desperdicio: proporciona proteínas de calidad y contiene abundantes minerales –el triple de calcio y hierro que el trigo, por ejemplo– y fibra.

-Amaranto. Conocido también como espinaca china, es otra especie procedente de los Andes. En realidad, se trata de un pseudocereal, es decir, presenta una cocción y sabor similares a los de los cereales. En la lengua quechua lo llamaban kiwicha, que significa ‘pequeño gigante’, y se le atribuía propiedades milagrosas. Quizá esta admiración tiene que ver con que la semilla de amaranto almacena entre un 14% y un 19% de proteína vegetal, con un elevado porcentaje de lisina, aminoácido fundamental para el organismo. De hecho, se considera un superalimento, ya que con 150 gramos al día se aseguran los requerimientos diarios de magnesio y hierro. Además, contiene el doble de calcio que un vaso de leche. En la foto, dulces elaborados con él. 

-Plátano. ¿Espaguetis y macarrones hechos con la carne de esta fruta? Es la última  –y sabrosa– propuesta sin gluten. La han creado nutricionistas de la Universidad de Brasil a partir de plátanos verdes, un producto que hasta ahora tenía poco aprovechamiento industrial. La receta de esta original materia prima incluye harina de plátano verde, clara de huevo, agua y goma xantana.
Según los investigadores, apenas tiene grasa –se reduce en un 98%–, es rica en proteínas y resulta menos pegajosa que la pasta convencional. Quienes la han probado aseguran que su aroma, sabor y textura resultan incluso mejores que los de algunos productos hechos con trigo.

-Teff. En la dieta de los etíopes no falta este cereal de la familia de las gramíneas que se emplea sobre todo para elaborar diferentes tipos de injera –pan plano similar a la tortita–, gachas y piensos. También sirve de ingrediente principal para preparar una bebida alcohólica local llamada katikalla y la cerveza t’ella o fersso.






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