Formado por proteínas y componente esencial –y
saludable– de ciertos cereales, el gluten causa la enfermedad celíaca, intolerancia que
afecta a una de cada cien personas. Te ponemos al día de lo que se sabe sobre
ella y de los esfuerzos para erradicarla.
Si te llevas un pedazo de masa de pan cruda a la boca y lo
masticas lentamente, notarás cómo va adquiriendo consistencia hasta alcanzar
una elasticidad parecida a la del chicle. Se debe a que la harina de trigo, el
cereal más consumido en el mundo, contiene gluten, o lo que los chinos muy
gráficamente apodan como músculo de la harina. Este componente consiste, sobre
todo, en gliadinas y gluteninas, las moléculas proteicas más grandes de la
naturaleza. Ellas son las que se ocupan de mantener cierta tensión en los
panes, como hacen las fibras musculares de nuestros brazos.
Mientras están secas dentro del saco de harina, ambas
proteínas permanecen inmóviles, pero en cuanto se humedecen con agua, empieza
el baile: se desplazan, cambian de forma, se acercan unas a otras, establecen
enlaces entre ellas y, finalmente, se disponen formando una espiral con muchas
vueltas. Si la masa se estira, estas curvas se enderezan, y si se relaja, las
espirales vuelven a formarse y la materia prima encoge, explica Elena Sanz en el artículo
Cara y cruz del gluten que publica en el suplemento
Vivir+sano de la revista
Muy Interesante n.º 418 del mes de marzo.
Aunque los
panaderos manejan a diario la química del gluten con absoluta naturalidad en
sus obradores, si nos paramos a analizarla a fondo hay que reconocer que se sale
de lo común. Por un lado, las levaduras del pan generan gas –dióxido de
carbono– por la fermentación de los azúcares, y la masa se expande como un
globo. Pero simultáneamente, nuestro protagonista forma una malla con la
resistencia necesaria para que las paredes de las burbujas internas nunca
lleguen a romperse. Así, cuando la hogaza o los productos de bollería se
hornean, el gluten inflado se seca y forma una estructura al mismo tiempo
flexible y consistente que deja múltiples huecos en su interior.
En definitiva, que podamos disfrutar
de una tierna miga porosa o de un bollo esponjoso y ligero es posible gracias a
las singularidades de esta molécula, que ha convertido a los seres humanos en
incansables panívoros durante, al menos, los últimos 10.000 años de historia.
Sin embargo, conviene recordar que no todo el mundo puede darse el gusto de
pegarle un mordisco a una tosta o a una pizza tradicional. El sistema inmune de
los afectados por la llamada enfermedad celíaca –la sufre una de cada cien
personas, aproximadamente– consideran el gluten como un peligrosísimo cuerpo
extraño del que se debe defender con uñas y dientes.
Este error defensivo lleva a que, tras ingerir pan, pasta o
galletas, se desencadene una agresiva reacción en el que
inflama y destruye el epitelio digestivo –ver gráfico de abajo–. La
consecuencia inmediata es que las vellosidades con forma de dedo que cubren la
mucosa intestinal, llamadas enterocitos, se atrofien. Con semejantes daños,
resulta imposible absorber de forma adecuada los nutrientes de los alimentos.
Como, hoy por hoy, no existe tratamiento para esta
intolerancia, el único modo de evitar la anemia, la diarrea crónica, la
osteoporosis grave o el retraso en el crecimiento que acarrea es someterse a
una dieta estricta, ausente de gluten, de por vida. Eso implica renunciar a
toda la comida que contenga cuatro tipos de grano: trigo, centeno, cebada y
avena. También están prohibidos híbridos o derivados de estos, como el kamet,
la espelta y el triticale.
La preocupación de los expertos sanitarios por la celiaquía
es más que comprensible si tenemos en cuenta que
actualmente hay cuatro veces
más afectados que hace cincuenta años, tal y como sacaba a la luz la clínica
estadounidense Mayo en un estudio publicado por la revista
Gastroenterology.
“Algo ha cambiado en nuestro entorno que vuelve la dolencia más común”,
advierte el gastroenterólogo Joseph Murray, coautor de la investigación, aunque
de momento admite desconocer en qué radica ese cambio.
Ahora bien, como señala Elena Sanz en el reportaje de Muy Interesante, la vida sin trigo, centeno, cebada y avena es posible. Y,
además, los siguientes vegetales, libres de la molécula perjudicial para los celíacos,
ofrecen interesantes propiedades gastronómicas y nutricionales.
-Quinoa. Este cultivo milenario constituyó uno de los principales
alimentos de los pueblos andinos preincaicos. Tradicionalmente su semilla se
tuesta para hacer harina, con la que se hornean distintos tipos de panes. Los
granos de quinoa también se consumen cocidos y añadidos a las sopas, como
pastas o para obtener cerveza y chicha, bebida tradicional latinoamericana.
Nutricionalmente no tiene desperdicio: proporciona proteínas
de calidad y contiene abundantes minerales –el triple de calcio y hierro que el trigo, por ejemplo– y fibra.
-Amaranto. Conocido también como espinaca china, es otra especie
procedente de los Andes. En realidad, se trata de un pseudocereal, es decir,
presenta una cocción y sabor similares a los de los cereales. En la lengua
quechua lo llamaban kiwicha, que significa ‘pequeño gigante’, y se le atribuía
propiedades milagrosas.
Quizá esta admiración tiene que ver con que la semilla de
amaranto almacena entre un 14% y un 19% de proteína vegetal, con un elevado porcentaje de lisina,
aminoácido fundamental para el organismo. De hecho, se considera un
superalimento, ya que con 150 gramos al día se aseguran los requerimientos
diarios de magnesio y hierro. Además, contiene el doble de calcio que un vaso
de leche. En la foto, dulces elaborados con él.
-Plátano. ¿Espaguetis y macarrones hechos con la carne de esta fruta?
Es la última
–y sabrosa– propuesta
sin gluten. La han creado nutricionistas de la Universidad de Brasil a partir
de plátanos verdes, un producto que hasta ahora tenía poco aprovechamiento
industrial. La receta de esta original materia prima incluye harina de plátano
verde, clara de huevo, agua y goma xantana.
Según los investigadores, apenas tiene grasa –se reduce en
un 98 %–,
es rica en proteínas y resulta menos pegajosa que la pasta convencional.
Quienes la han probado aseguran que su aroma, sabor y textura resultan incluso
mejores que los de algunos productos hechos con trigo.
-Teff. En la dieta de los etíopes no falta este cereal de la
familia de las gramíneas que se emplea sobre todo para elaborar diferentes
tipos de injera –pan plano similar a la tortita–, gachas y piensos. También
sirve de ingrediente principal para preparar una bebida alcohólica local
llamada katikalla y la cerveza t’ella o fersso.
